2016年クロワッサン作り♬
だんだん寒くなってきました。
気温が下がると、私は決まってクロワッサン作りを開始します(=゚ω゚)ノ
クロワッサンの生地は普通の生地作りと考え方が全く違います。
バターを折り込むことのほかに、
捏ね方、生地の温度、発酵方法…とにかく特殊です。
そして、何よりも大事なのが、
見た目ではなく、鉢の巣状の断面です(。>ω<。)ノ
クロワッサン作りを初めて4年ぐらいになりますが、
これは去年のものです(´・Д・)」
(中のつぶつぶが全粒粉です)

去年までは、室温や手の温度によって、
生地が全く安定しませんでした( ノД`)
少しでも室温が高いと生地がダレてしまう。。。
とにかく扱いづらい。。。
これをなんとかしようと、
今年はクロワッサンが作りづらい夏の時期に
クロワッサンの作り方を調べ直し、
妄想に妄想を繰り返し、
2016年バージョンができあがりました\(^o^)/

リストォル(80%)、ドルチェ(12%)、全粒粉(8%)の
オーバーナイトの低温発酵で作りました。
配合は去年と同じですが、今年はバターは折込み用のみ。
生地にバターを擦り込むのをやめてみました。
(ちなみにフランスではこの作り方が多いんだとか…)
そしたら、生地のダレ方が全然違いました!!
生地に擦り込むバターなんて全体の数%だったのに、
こんなにも質がかわるなんてびっくりです。
これで、生地が扱いづらいと言われている
「タイプER」の生地を混ぜて作ってみたいです(っ^ω^)っ
周りはパイ生地のようにサクサク。(焼き立ては(´_ゝ`))
中のクラムはふわふわのモチモチ。(焼き立ては(´_ゝ`))
でも、悲しいことに焼いて1日経つと、
生地のカリカリふわふわ感はなくなってしまいます(´_ゝ`)
(保存が苦手!!!!!!(゚д゚)、ペッ)

今後の課題は、「美味しく保つための保存方法」です(´_ゝ`)
受付Am
スポンサーサイト